PECULIARIDADES DE LOS ALIMENTOS

     Una de las cuestiones más fascinantes en este contexto es por qué utilizamos sólo determinados elementos de entre el amplio panorama de al vida animal, vegetal o fúngica, con toda la diversidad biológica implicada. La selección de los productos alimenticios, objeto de nuestro deseo alimentario, es un proceso altamente complejo en el que juegan un papel fundamental la cultura y la educación. La capacidad de aceptar algo como "bueno para comer" depende en primer lugar de nuestro conocimiento de las características que deseamos en lo que aceptamos para comer. Es decir, la posibilidad de consumir un alimento se deriva de la aceptabilidad, que determina que ese producto sea consumido o experimente un rechazo por parte del consumidor. La aceptabilidad tiene numerosos componentes, que en buena medida son subjetivos. Es claro que en este contexto destaca la gran importancia de la psicofísica, fruto de la interacción entre las cualidades sensoriales y el consumidor. Pero no es menos cierto que existe un condicionante sociológico en el que intervienen la formación cultural, la educación alimentaria y las costumbres.

ALIMENTACIÓN Y CULTURA

      En los animales el hecho de alimentarse es una acto innato. Cualquier animal sabe que tipo de comida puede tomar y como conseguirla, existiendo a veces, cuando la alimentación se realiza en grupos, un protocolo comensal que puede ser en parte instintivo y en parte aprendido, en cuanto a la jerarquización existente en el grupo.

     Sin embargo, en el hombre, la alimentación es un acto completamente aprendido, siendo un animal o una planta un manjar delicioso o la más repugnante de las visiones, según el simbolismo cultural que lo rodee. Por ejemplo, nos puede resultar en nuestra sociedad occidental algo incomestible y asqueroso, en tanto que otras culturas lo toman como alimentos cotidianos, e incluso verdaderos manjares.

     Este hecho que hace que unos seres vivos se consideren alimentos o no (a parte del punto de vista dietético-higiénico), es el hecho cultural de la alimentación, que en el ser humano está sumamente relacionado con el resto de aspectos que caracterizan a un alimento.

     La influencia cultural sobre la alimentación humana atañe atodos los niveles imaginables, desde lo que es la elección de un determinado alimento como comestible o no, hasta la forma en que ese alimento debe ser consumido, pasando por aspectos tan importantes como su preparación culinaria, o el modo en que se obtiene, transforma o conserva el alimento.

Fibra dietética y micronutrientes

Fibra dietética

     Bajo la denominación de fibra dietética se incluyen un amplio grupo de sustancias que forman parte de la estructura de las peredes celulares de los vegetales. Los principales componentes son polisacáridos no amiláceos (celulosa, hemicelulosas, pectinas, gomas y mucílagos) y algunos componentes no polisacáridos, entre los que destaca la lignina.
     Su principal característica es que no son digeridos por los enzimas digestivos, aunque algunos componentes de la fibra son parcialmente fermentados por las bacterias intestinales produciendo ácidos grasos de cadena corta que pueden ser utilizados como fuente de energía ( 1 g de fibra : 2 kcal).

     La fibra dietética también puede clasificarse en dos grandes grupos según su solubilidad : la fibra soluble (pectinas, gomas, mucílagos, algunas hemicelulosas, betaglucanos) y la fibra insoluble (celulosa, hemicelulosas, lignina). La mayoría de los alimentos tienen una mezcla de ambos tipos.
     Esta característica física de solubilidad, junto a otras, como su capacidad para retener agua como si fueran una esponja aunmentando el volumen de las heces, su viscosidad o capacidad para formar geles o su susceptibilidad a ser fermentadas en el intestino grueso, están muy relacionadas con sus efectos fisiológicos.

     Tienen importantes funciones regulando la mecánica digestiva (evitando el estreñimiento) y actuando como factor de protección en algunas de las llamadas enfermedades crónicas (cardiovasculares, diabetes y, especialmente, en las neoplasias de colon). Por ejemplo, las pectinas o el betaglucano, fibras solubles y muy viscosas, ayudan a reducir los niveles sanguíneos de colesterol y de glucosaa; la celulosa, aunque insoluble, es capaz de absorber agua, aumentando el volumen de las heces y actuando como laxante.

     Se recomienda que la dieta aporte unos 25-30 g/día de fibra, teniendo en cuenta, además, que existe una relación fibra insoluble/soluble de 1,5 a 3.


Micronutrientes ( minerales y vitaminas)


Minerales


     Constituyen un grupo de nutrientes (aproximadamente 20) que no suministran energía al organismo pero que tienen importantes funciones reguladoras, además de su función plástica al formar parte de la estructura de muchos tejidos. Son constituyentes de los huesos y dientes, controlan la composición de los líquidos extra e intrcelulares y forman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida.
     Dentro de ellos pueden distinguirse dos grandes grupos:

          * Macrominerales, denominados así porque tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta o porque están en mayor proporción en los tejidos corporales: calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio y cloro.
          * Otros, como hierro, cinc, yodo, manganeso, flúor, seleneio, cobalto, cobre y cromo, son también necesarios, pero en cantidades menores, por lo que se denominan microminerales o elementos traza.


Vitaminas


     Las vitaminas son micronutrientes necesarios, entre otras funciones, para que sea posible la transformación de los alimentos en energía y en estructuras corporales. La mayoría de las vitaminas son precursoras de coenzimas, y su mecanismo de acción radica, fundamentalmente, en la regulación enzimática del metabolismo.
     Por sus propiedades físicas se clasifican en hidrosolubles (B1 o tiamina, B2 o riboflavina, equivalentes de niacina, ácido fólico, B6 o piridoxina, B12, C o ácido ascórbico, ácido pantoténico y biotina) y liposolubles (vitaminas A, D, E y K).


Agua


    
     Aunque el agua se excluye a menudo de las listas de nutrientes, es un componente esencial para el mantenimiento de la vida que debe ser aportado en cantidades muy superiores a las que se producen en el metabolismo, por lo que puede considerarse un verdadero nutriente que debe formar parte de la dieta equilibrada.
En la actualidad, muchos países incluyen entre sus recomendaciones dietéticas la de ingerir una determinada cantidad de líquidos, principalmente agua de bebida ( al menos 2 litros/día : unos 8 vasos/días, en climas moderados), recomendación que ya aparece también en las pirámidas nutricionales de algunos grupos de población.

Energía y macronutrientes

     La energía se necesita fundamentalmente para mantener la vida en su continua renovación de estructuras corporales y para costear la actividad física. Hay que distinguir claramente dos aspectos: las llamadas "necesidades energéticas basales", que incluyen la energía necesaria para mantener las funciones vitales del organismo, pues aun en el individuo que está durmiendo se mantienen una serie de actividades que requieren energía (corazón, circulación sanguínea, respiración, digestión, etc.). A estas necesidades basales hay que añadir las que requiere el tipo de actividad física realizada y que son, fundamentalmente, las que marcan las principales diferencias entre individuos: un leñador necesita ingerir mayor cantidad de energía que una persona que tenga un trabajo sedentario.


     La energía es suministrada al organismo por los alimentos que se ingieren y se obtiene de la oxidación de los hidratos de carbono, grasas, proteínas y alcohol, denominándose valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que se origina cuando es totalmente oxidado o metalibolizado. El valor energético de un alimento se expresa normalmente en kilocalorías (kcal).


     En términos de kilocalorías, la oxidación de los alimentos en el organismo tiene como valor medio el siguiente rendimiento:


     - 1 g de grasa, 9 kcal.
     - 1 g de proteína, 4 kcal.
     - 1 g de hidratos de carbono, 4 kcal.
     - 1 g de alcohol, 7 kcal.




Proteínas


     Las proteínas son el constituyente principal de las células. La proteína dietética puede tener en el organismo diversas funciones, siendo la más importante la de formar y reparar las estructuras corporales.
La proteína también proporciona energía, pero, por razones fisiológicas y económicas, sería absurdo utilizarla para este fin. Se recomienda que la proteína de la dieta aporte aproximadamente entre un 10 y un 15% de la energía total consumida.


     Las proteínas están constituidas por cadenas de aminoácidos, algunos de los cuales, concretamente ocho, no pueden ser sintetizados por el hombre y, por tanto, deben ser aportados por la dieta. Estos aminoácidos reciben el nombre de esenciales.


     La calidad nutricional será mayor cuanto más parecida sea la composición en aminoácidos de la dieta a la de la proteína corporal, y, por tanto, son mejores las proteínas que nos proporcionan los alimentos de origen anirmal (carnes, pescados, huevos, lácteos, etc.).
Cuanto mejor sea la calidad de una proteína, menor será la cantidad de la misma que hace falta ingerir. Esto no debe conducirnos a menospreciar otras proteínas de la dieta, como las de origen vegetal y, concretamente, las de leguminosas, que, además de una cantidad muy alta, tienen una calidad que se aproxima a las de origen animal.




Lípidos




     Los lípidos o grasas se distinguen de los otros dos macronutrientes, hidratos de carbono y proteínas, por su mayor valor calórico. Además tienen otras funciones:


     - Son elementos estructurales o indispensables, pues forman parte de las membranas celulares.
     - Vehiculizan las vitaminas liposolubles (A,D,E y K) y además son necesarios para la absorción de las mismas.
     - Contienen ciertos ácidos grasos que el hombre no puede sintetizar y que, por tanto, son considerados como nutrientes esenciales, siendo entre ellos el más importante el ácido linoleico. Si no se ingiere una pequeña cantidad de estos ácidos grasos esenciales (aproximadamente un 2-3% de la energía total), pueden producirse diversos trastornos, pues tienen un papel esencial en ciertas estructuras, principalmente en el sistema nervioso.
     - La grasa es el agente palatable por excelencia, es decir, contribuye a la palatabilidad de la dieta y, por tanto, a su aceptación.
     - Intervienen en la regulación de la concentración plasmática de lípidos y lipoproteínas.


     Se recomienda que la cantidad de energía procedente de la grasa no supere el 30-35% de la energía total suministrada por la dieta.


     El grado de saturación de los lípidos de la dieta es un aspecto que merece especial atención por su relación con las enfermedades cardiovasculares y el cáncer.


     Los principales alimentos suministradores de lípidos son los aceites y grasas culinarias, mantequilla, margarina, tocino, carnes grasas, embutidos y frutos secos.




Hidratos de carbono




     Los hidratos de carbono, glúcidos o azúcares tienen como función primordial aportar energía, aunque con un rendimiento 2,5 veces menor que el de la grasa.
     La unidad básica son los monosacáridos (o azúcares simples), de los que glucosa, frucctosa y galactosa son nutricionalmente los más importantes. Entre los disacáridos -formados por dos monosacáridos- destacan sacarosa (glucosa + fructosa), lactosa (el azúcar de la leche: glucosa + galactosa) y maltosa ( glucosa + glucosa).
     Los polisacáridos o hidratos de carbono complejos son moléculas largas compuestas por un número variable de unidades de glucosa unidas entre sí.
     Además de su papel energético, son fundamentales en el metabolismo de los centros nerviosos, pues la glucosa proporciona casi toda la energía que utiliza el cerebro diariamente. También confieren sabor y textura a los alimentos y de esta manera contribuyen al placer de comer.


     Se recomienda una cantidad de energía procedente de los hidratos de carbono alrededor del 50-60% de la energía total suministrada por la dieta.

Alimentos y nutrientes

     El hombre está renovando continuamente sus estructuras corporales a un ritmo muy diferente según las distintas etapas de la vida. Para hacer frente a esta renovación es necesario ingerir una serie de elementos que son los que conocemos con el nombre de nutrientes. Los nutrientes son aquellas sustancias esenciales para mantener la salud que el organismo no es capaz de sintetizar, por lo que han de ser aportados por la dieta, y cuya carencia da lugar a una patología concreta que sólo se cura con la administración de dicho nutriente.
Es decir, si no se ingieren en cantidad y, en muchos casos, en calidad suficientes, se van a producir trastornos en la salud que pueden dar lugar a enfermedades que se manifiesten claramente o que estén incubándose secretamente sin que lleguen a presentar las características de la enfermedad, pero dando lugar a lo que se denomina desnutrición subclínica.
Además de los nutrientes hace falta energía, por un lado para hacer frente al gasto que implica esta renovación de tejidos y, por otro, para desarrollar una actividad física.
     En definitiva, el hombre para mantener la salud necesita ingerir energía y aproximadamente unos 50 nutrientes, que se distribuyen de la siguiente manera:

          - Hidratos de carbono: azúcares y almidones.
          - Lípidos: 2 o 3 ácidos grasos esenciales.
          - Proteínas: 8 aminoácidos esenciales.
          - 13 vitaminas.
          - 20 minerales.

     Estos nutrientes se encuentran heterogéneamente almacenados en los alimentos. Por tanto, la dieta, es decir, el conjunto de alimentos que conforman nuestros hábitos alimentarios, tiene importantes funciones suministradoras de estos componentes esenciales, sin cuya presencia el organismo no puede subsistir. Puede decirse que existe un número infinito de combinaciones de alimentos a partir de los cuales pueden obtenerse todos estos nutrientes.
Los tres primeros (hidratos de carbono, lípidos y proteínas) son los que se encuentran en mayor cantidad en el alimento, por lo que en general, reciben el nombre de macronutrientes. Por el contrario, minerales y vittaminas constituyen una parte muy pequeña, incluyéndose bajo el nombre de micronutrientes. Sin embargo todos ellos son igualmente importantes para el mantenimiento de la salud.

Hábitos alimentarios

http://www.nutrición.org/El consumo de alimentos está regulado en el hombre por muchos factores aparte de los nutricionales que, en conjunto determinan su elección y, por tanto, los hábitos alimentarios. Existen numerosos objetivos para los que es necesario conocer el consumo de alimentos, sus tendencias y las variables de todo tipo que los afectan.
De entre todos, interesa especialmente el estudio de la relación dieta/salud ya que los modelos nutricionales están fuertemente asociados a las tasas de morbilidad y mortalidad. Por tanto, el conocimiento de los hábitos alimentarios es de gran importancia para la identificación de grupos de población de alto riesgo respecto al desarrollo de enfermedades en cuya etiología aparecen factores dietéticos. El objetivo principal debe ser la prevención de carencias y de enfermedades crónicas degenerativas. La cantidad y calidad de los nutrientes consumidos (proteínas, lípidos, hidratos de carbono, minerales y vitaminas), así como la de los alimentos que los vehiculizan, contribuyen a un buen estado de salud cuando son los adecuados.


El factor más importante que determina la elección y el consumo de un alimento es su disponibilidad; sin embargo, la gente no come todos los alimentos que tiene a su alcance, por lo que la disponibilidad es una condición necesaria pero no suficiente. Según algunos estudios, factores como edad, sexo, posición socioeconómica, raza, religión, factores históricos, físicos, culturales, demográficos, fisiológicos, etc, tienen influencia en el tipo y cantidad de los alimentos consumidos.


Una de las principales repercusiones de los nuevos estilos de vida es la reducción del consumo de alimentos y de energía, especialmente a costa de los alimentos que suministran hidratos de carbono complejos: cereales y patatas. Estos cambios conllevan la disminución de las ingestas de micronutrientes y, por tanto, han afectado, presumiblemente, al estado nutricional.
Con el consumo de dietas bajas en energía las ingestas de la mayoría de los nutrientes disminuye. Gran parte de estas ingestas son mucho menores que las ingestas recomendadas para un contenido de energía por debajo de 2.000 Kcal, cifra a partir de la cual aparece una regresión lineal en cuanto al aporte de la mayoría de los nutrientes.
Por tanto, la cantidad de alimentos necesarios para hacer frente a las recomendaciones de estos nutrientes puede ser mucho más alta de lo que se están actualmente consumiendo por grandes grupos de población.
En estos grupos estarían incluidos los que desarrollan muy baja actividad física por cualquier razón, como ancianos, personas con tipos de trabajo sedentario, televidentes habituales, discapacitados, escolares con hábitos de juegos sedentarios, como videojuegos, consolas, etc. Por tanto, los grupos de varones y mujeres que están consumiendo comidas con un contenido muy bajo en energía están expuestos a tener un mal estado nutricional (adelgazantes, anoréxicas, gimnastas...).


La valoración del estado nutricional de un individuo o grupo de población debe hacerse desde varias perspectivas siendo los estudios dietéticos los que permiten, en una primera aproximación, diagnosticar los desajustes entre la ingesta de energía y nutrientes y sus recomendaciones. Cualquier desviación, por exceso o por defecto, puede dar lugar a situaciones poco satisfactorias que posteriormente deberán ser confirmadas a nivel individual con otro tipo de valoraciones.


En los países desarrollados tienen mucha importancia y son ya clásicas las pruebas del estado nutritivo encaminadas a conocer, sobre todo, el exceso, los altos consumos de calorías y de algunos nutrientes, principalmente grasa, que se relacionan como factor de riesgo con las enfermedades degenerativas: cardiovasculares, obesidad, diabetes, etc. Pero en la actualidad tienen cada vez más interés, por existir una alta prevalencia e incidencia de ellas, las deficiencias nutritivas no ocasionadas por falta de alimentos, sino ligadas a nuestras formas de vida y que se originan por:
     - Consumo de "calorías vacías" y alimentos refinados.
     - Dietas de adelgazamiento.
     - Problemas específicos de las personas de edad avanzada.
     - Poca variación de la dieta.
     - Interacciones nutrientes/fármacos.
     - Alcoholismo, drogadicción, anorexia nerviosa y bulimia.
     - Recalentamiento de los alimentos en las cocinas de comedores colectivos.
     - Desnutriciones en los hospitales.

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